Traškūs rauginti kopūstai žiemai, kurie ilgai išsilaiko, netamsėja, netraukia. Šis receptas yra dievo dovana: nereikia dėti cukraus ar acto, jokių papildomų ingredientų. Nėra net pašildymo laikotarpio (kaip esame įpratę, 3 dienos), taigi pagaminate, uždarote ir padedate laikyti! Sandėliuojant vyks pats fermentacijos procesas. Šis receptas labai senas, bet visai neseniai juo su manimi pasidalijo mano svainė (ji tikra, jos vardas Valia ir ji daug labiau patyrusi už mane, galiu drąsiai klausyti!) Visada stebėdavomės, kodėl ji turi tokius skanius traškius kopūstus ir dar jie laikosi iki naujo gaminimo, net šį rugsėjį vis dar juos valgome. Pasirodo, viskas paprasta: mano svainė net nelaukia šaltų orų, kad išsaugotų kopūstus!
Traškūs rauginti kopūstai žiemai stiklainiuose sūryme. Žingsnis po žingsnio
1
receptas
. Kopūstams žiemai pasigaminti (didelis ruošinys, gerai valgome!) reikės 6 šakočių vėlyvųjų veislių kopūstų, jie turi būti tankūs, traškūs! Marinavimui skirtų kopūstų teiraukitės daržovių pardavėjų. Mano atveju naudojami Megaton kopūstai, tai jos mes parduodame sezono metu, beje, tokių kopūstų gūžės trumpos, o tai labai gerai. Visą kopūstą nuvalome nuo viršutinių nešvarių lapų ir perpjauname per pusę, kad būtų lengviau pjaustyti. Paaiškinsiu plačiau: iš 2 kopūstų, kurių kiekvienas sveria po 3,5 kilogramo, pagaminame 3,5 stiklainius po 3 litrus.
2. Morkos nuplaunamos, nulupamos, nuvalomos ir supjaustomos stambia tarka. Iš karto į dubenį sudedu visas 4 morkas, skirtas 4 kopūstų šakutėms, plius/minus keli gramai nėra baisu. Imame sultingas ir skanias morkas. Vienai kopūstų šakutei tinka viena vidutinio dydžio morka, ji suteikia raugintiems kopūstams spalvą ir skonį.
3. Dideliame dubenyje patogiai susmulkinkite kopūstus, mes paveldėjome tokią seną aštrią geros kokybės susmulkinimo mašiną. Galite naudoti nedidelius prietaisus kopūstams pjaustyti arba naudoti peilį, tačiau tai užtruks ilgiau, jei tūris labai didelis.
4. Į didelį dubenį telpa 2 šakutės kopūstų, todėl įdėkite tik pusę tarkuotų morkų, lengvai maišydami paskirstykite visas morkas. NEDELSIU! Sutrinkite ir susmulkinkite kopūstus, jie turi būti kuo „traškesni”.
5. Sūrymui ruošti naudokite švarų vandenį, galite perleisti per filtrą arba gauti vandens iš šaltinio (kaip mūsų atveju). Imame šaltą vandenį, nereikia jo šildyti ir jame ištirpinti druskos. Mano svainė naudoja įprastą joduotą druską, aš turiu druskos be jodo, ji tirpdama nepalieka nuosėdų. NESUPRASKITE! Čia nėra acto, todėl gaunasi ne rauginti kopūstai, o tie patys rauginti kopūstai, tik nedidelis kiekis sulčių kompensuojamas vandeniu.
.
6. Išmaišykite sūrymą, leiskite jam minutę pastovėti ir lygiai pusę jo supilkite į kopūstus ir morkas. Daugiau nepilkite, po 10-15 minučių kopūstai nuo druskos susigers ir visi bus sūryme. Palikite kopūstus 40 minučių.
7. Kol kopūstai laikosi ir praranda tūrį, paruoškite stiklainius. Mūsų atveju imame 3 litrų, nes mėgstame kopūstus ir gerai juos valgome. Tačiau galite naudoti ir „dvilitrinius”. Stiklainius išplauname su soda, gerai išplauname šaltu vandeniu ir paliekame apverstus aukštyn kojomis, kad nubėgtų vanduo. Nereikėtų naudoti ploviklių.
8. Po 40 minučių kopūstus perkeliame į švarius stiklainius, taip pat jokiu būdu kopūstų NEGRŪDOME ir netampome. Tiesiog šiek tiek pakratykite stiklainius, kad kopūstai labiau priglustų. Kopūstus užpilkite sūrymu, kad viskas būtų apsemta, ir kol kas palikite.
9. Iš 2 šakočių kopūstų (kiekviena sveria apie 3,5 kg, jiems prireikė 5 litrų sūrymo) gauname 3,5 stiklainių po 3 litrus. Tokiu pat būdu paruoškite dar 2 katilus šviežių kopūstų ir gausite lygiai 7 stiklainius raugintų kopūstų paruošimo žiemai.
10. Mes tikrai negalėjome sustoti ir eigoje nuėjome dar 2 šakočius kopūstų, todėl aukščiau pateiktame vaizdo įraše galiausiai matote 10 stiklainių kopūstų. Kopūstus tiesiai į stiklainius palikite vėsioje vietoje (nereikia 3 dienas karštyje) 10-14 dienų, uždenkite sandariais kaproniniais dangteliais. Mano stiklainiai stovi balkone, o paskui juos nunešu į rūsį. Laikykite šaltai, kad sustabdytumėte rūgimo procesą.
11. Kopūstai yra rauginti, traškūs ir netraukia. Nereikia jo laikyti šiltai ir perkošti. Vienintelis dalykas, kad antrą dieną sūrymas gali šiek tiek prasiskverbti iš po dangtelių, bet tai nėra baisu. Sudėkite stiklainius ant skardos (padėklo), kad tokiu atveju ten tekėtų sultys. Likusio sūrymo, kuris nepateko į stiklainius (jo bus nedaug), neišpilame ir paliekame tam atvejui, jei reikės stiklainius pripildyti. Gero derliaus!
Ingredientai 7 stiklainiams po 3 litrus:
- Vėlyvųjų veislių kopūstai – 4 šakutės (kiekviena sveria 3,3-3,5 kg);
- sultingųjų morkų – 4 vnt. (kiekviena po 200-250 g);
- druskos – 1 500 ml stiklainis (apie 600 g);
- švaraus šalto vandens – 10 litrų.