Įvairiuose receptuose siūloma į tešlą įmaišyti raugo arba kepimo sodos, kad kepiniai taptų purūs ir orūs. Daugelis namų šeimininkių mano, kad šie produktai yra pakeičiami. Aš pati dažnai pakeičiau rauginimo medžiagą kepimo soda. Sausainiai gaudavosi tankūs ir žemi, bet maniau, kad tai dėl orkaitės.
Neseniai sužinojau, kad konditerijos meistrai griežtai nerekomenduoja keisti vieno ingrediento kitu dėl kelių priežasčių. Šiame straipsnyje išsiaiškinsime, kokios yra tos priežastys, ir suprasime, ko į kokią tešlą dėti.Kada dėti rauginimo
medžiagos Rauginimo medžiaga – tai ta pati kepimo soda, tik pridėjus vyno arba citrinos rūgšties. Kadangi visi produktai yra sausi, soda reaguoja, kai patenka į drėgną ir šiltą aplinką.
Yra dviejų rūšių rauginimo priemonės.
- Dvigubo veikimo – tai parduotuvėse dažniausiai parduodamas raugas. Jis reaguoja dviem etapais: pirmiausia, kai liečiasi su kambario temperatūros skysčiu, o paskui, kai yra kaitinamas.
- Vienpusio veikimo raugas – raugas, kurį paprastai naudoja profesionalūs virėjai. Jis reaguoja tik stipriai kaitinamas.
Sudedamoji dalis gerai pakelia tešlą ten, kur nėra ją oksidavusių produktų. Rauginimo priemonę naudokite, kai ruošiate sausainius, keksiukus, į kurių sudėtį įeina miltai, pienas, kiaušiniai.
Minkydami tešlą vadovaukitės taisykle: 1 arbatinis šaukštelis komponento 1 puodeliui miltų.
Iš savo patirties nerekomenduoju pirkti raugo dideliais kiekiais, nes jis gali sudrėkti.
Daugelis namų šeimininkių raugą pakeičia kepimo soda, nes taip mokė močiutės. Profesionalūs konditeriai šios manipuliacijos nepalaiko. Milteliams ir rūgščiai sąveikaujant, reakcija pradeda vykti šaukšte ir greitai sustoja. Dėl to sodos poveikio nepakanka tešlai pakelti.
Kada dėti sodos
Soda, dar žinoma kaip natrio bikarbonatas, yra smulkūs kristaliniai milteliai, naudojami raugo gamybai.
Jungdamasi su rūgštimi ji išskiria anglies dioksidą. Bet kuri rūgštinė tešlos dalis gali sukelti reakciją: citrinų ar uogų sultys, kefyras, medus.
Dujų burbuliukai padaro biskvitą akytą ir priverčia jį pakilti. Dėl to iš orkaitės ištrauktas kepinys būna purus ir minkštas
. Jums gali atrodyti, kad galima eksperimentuoti su ingrediento kiekiu, bet ne. Soda yra 4 kartus stipresnė už raugą, be to, ji yra kartaus skonio. Didelis ingrediento kiekis suteiks patiekalui muilo skonį ir jis taps netinkamas naudoti.
Soda skirta tešlai, kurioje yra rūgščių maisto produktų arba rūgščių, galinčių sukelti reakciją. Kitaip tariant, šie milteliai naudojami kepant apkepus ir blynus. Jie gaunasi purios ir ažūrinės formos.
Nuo ingrediento pasirinkimo tiesiogiai priklauso kepinių kokybė. Jei suklysite, tešla gali pasirodyti tanki, gremėzdiška ir neskani. Todėl rekomenduoju pasimokyti iš svetimų klaidų ir nepakeisti kepimo sodos rauginimo priemone ir atvirkščiai.