Kava yra vienas populiariausių gėrimų pasaulyje, tačiau mažai kas susimąsto, kad puodelis latte ar espreso slepia tikrą cheminių medžiagų kokteilį. Šiame straipsnyje sužinosite:
- iš ko susideda kava ir kaip susidaro jos skonis,
- kaip kava veikia organizmą,
- kodėl kartais po to norisi miegoti?
- kam reikėtų būti atsargiems su kofeinu
- ir ar tiesa, kad tirpi kava „nėra tikra“?
Kas yra kavos sudėtyje?
Prieš skrudinant žalios kavos pupelės turi:
- baltymai ir aminorūgštys,
- cukrūs (gliukozė, sacharozė),
- chlorogeninės rūgštys,
- riebalai,
- mineralai (kalis, magnis, kalcis),
- B grupės vitaminai.
Kepant, veikiant temperatūrai, įvyksta šie procesai:
Maillardo reakcijos – baltymų ir cukrų derinys – sukuria karamelės, riešutų ir duonos natas, sudarydamos būdingą šviežios kavos aromatą.
Cukrų karamelizacija sustiprina saldžius ir pikantiškus skonius.
Rūgščių skaidymas – chlorogeno rūgštis paverčiama laktonais, kurie suteikia kavai kartumo. Dėl to kava tampa mažiau rūgšti, bet intensyvesnio skonio.
Kaip skonis susidaro verdant?
Kai verdame kavą, vyksta ekstrakcija – medžiagų ištirpimas vandenyje.
Pirmiausia išsiskiria cukrūs, druskos ir rūgštys – jos suteikia saldumo ir ryškumo.
Tada – kofeinas ir kartūs junginiai.
Per daug ekstrahuojant (per daug vandens ar laiko), atsiranda deginto, peleningo, sauso skonio natos .
Idealus skonis yra rūgštingumo, saldumo ir vidutinio kartumo (riešutų, šokolado, vaisių) pusiausvyra. Tačiau per didelis kartumas rodo riebalų ekstrakcijos ar oksidacijos pažeidimą.
Kofeinas: ar jis jus gaivina, ar vargina?
Kofeinas yra pagrindinė aktyvioji kavos sudedamoji dalis. Jis:
- stimuliuoja nervų sistemą,
- gerina dėmesį ir nuotaiką,
- blokuoja nuovargį.
Tačiau svarbu suprasti, kaip jis tai daro.
Kodėl išgėrus kavos jaučiatės mieguisti?
Pagrindinis mechanizmas yra adenozino išstūmimas .
Dienos metu smegenyse kaupiasi adenozinas – medžiaga, sukelianti nuovargį ir norą pailsėti.
Kofeinas savo struktūra labai panaši į adenoziną , o geriant kavą, jis užima jo vietą smegenų receptoriuose.
Smegenys nustoja jausti nuovargį – ir mes jaučiamės žvalūs.
Tačiau tai laikinas poveikis . Adenozinas ir toliau kaupiasi. O kai kofeinas „atlaisvina vietos“, visas susikaupęs nuovargis grįžta su staigiu atsigavimu : mieguistumas, letargija, apatija.
Kodėl kava nepagyvina visų?
- Genetika: Kai kurie žmonės negali gerai įsisavinti kofeino arba jo poveikis yra silpnas.
- Tolerancija: dažnai vartojant, jautrumas kofeinui mažėja.
- Per didelis nuovargis. Jei organizmas jau išsekęs, kava nesuteiks jėgų – ji tik kuriam laikui „išjungs žadintuvo signalą“.
Kodėl vaikai negali gerti kavos?
Vaikai yra jautresni kofeinui. Jų fermentų sistemos dar nėra subrendusios, o nervų sistema lengvai sujaudinama.
Be to, kartumas gamtoje signalizuoja apie pavojų. Štai kodėl vaikai instinktyviai atmeta kavą, kakavą, alyvuoges – tai normalu.
Rekomendacija: neduokite kavos vaikams iki 12 metų , ypač grynos formos.
Tirpi kava – mitai ir tiesa
Mitas: Tirpioje kavoje nėra kofeino.
Faktas: Joje yra kofeino , o kartais net daugiau nei maltoje kavoje.
Tirpi kava yra ta pati malta kava, kuri buvo užplikyta, išdžiovinta ir paversta granulėmis. Ji gali skirtis skoniu, bet ne sudėtimi.
O mieguistumas po tirpios kavos dažnai paaiškinamas individualia reakcija arba klaidomis ruošiant kavą.
Teobrominas ir kofeinas – kuo jie skiriasi?
- Kofeinas yra stimuliatorius, jis gaivina ir veikia smegenis.
- Teobrominas (iš kakavos) – minkština, atpalaiduoja, veikia kraujagysles.
Kavoje skrudinimo metu beveik visas teobrominas virsta kofeinu.
Kakavoje, priešingai, teobromino yra daugiau ir kofeino beveik nėra.
Beje: teobrominas yra toksiškas šunims. Todėl šokoladas augintiniams griežtai draudžiamas.
Kava ir alkoholis: pavojingas derinys?
Viena vertus, kofeinas suteikia energijos.
Kita vertus, alkoholis atpalaiduoja. Kartu jie siunčia prieštaringą signalą kūnui: „kelkis – atsipalaiduok “ .
Vidutinėmis dozėmis, pavyzdžiui, vartojant airišką kavą, šis derinys yra priimtinas.
Tačiau piktnaudžiaujant (energiniai gėrimai + alkoholis), jis apkrauna širdį ir nervų sistemą , ypač paaugliams.
Naujos kartos kava: natūraliai be kofeino
Pastarųjų metų tendencija – natūralios kavos rūšys su sumažintu kofeino kiekiu . Tai ne perdirbta „be kofeino“ kava, o augalai, kuriuose iš pradžių yra mažai kofeino:
- Laurina (burbono rūšis, Brazilija) – iki 0,3 % kofeino,
- Liberika yra retas medis, pasižymintis švelniu skoniu ir mažu kofeino kiekiu.
Išvada
Kava yra sudėtingas produktas, turintis unikalų skonį ir poveikį.
Ji gali būti sveika ir skani, jei:
- laikytis saiko,
- atsižvelgti į savo kūno savybes,
- Nepamirškite apie ekstrahavimą ir grūdų kokybę.
Gerkite protingai ir jausitės energingi, džiaugsmingi bei geros nuotaikos.