Gero baršto pagrindas – sodrus mėsos sultinys, kokybiškos daržovės, sultingi ir ryškūs burokėliai. Tačiau dažnai nutinka taip, kad atrodo, jog viskas sumesta, išvirta, o kažko trūksta, patiekale jaučiama tuštuma, nėra to pikantiškumo. Galbūt problema slypi prieskoniuose. Būtent jie suteikia patiekalui išbaigtumo, pažadina apetitą prieš valgį ir palieka malonų poskonį po vakarienės. Ką pilti į keptuvę?
Standartiniai prieskoniai bet kokiam barščiui
Į barščius druskos dedama visada, apie tai nediskutuojama. Jos rūšis – asmeninio skonio reikalas. Kai kurie žmonės renkasi gardžiąją druską, Himalajų rausvąją ar kitokią. Bet kokiu atveju ji dedama pabaigoje, kai daržovės jau pusiau išvirusios.
Ką galima pridėti prie barščių:
- Lauro lapas. Jis įmetamas į gatavą barštą pačioje pabaigoje ir, pageidautina, po kurio laiko išimamas, kitaip patiekalas taps kartus. Lauro lapo virti nebūtina.
- Pipirai. Tai gali būti juodieji arba kvapieji pipirai, malti arba malti. Daugelyje regionų į barščius dedama šiek tiek aitriųjų paprikų (šviežių, džiovintų arba net adžikos pavidalu), kad jie būtų šiek tiek aštrūs. Kitas variantas – aštrius prieskonius patiekti atskirai, kad kiekvienas galėtų pritaikyti skonį pagal savo skonį.
- Kalendra. Kalendros sėklos gali būti maltos arba sveikos, mažų rutuliukų pavidalu. Prieš dedant į barščius, geriau jas susmulkinti grūstuvėje – taip skonis atsiskleidžia daug ryškesnis.
- Salierai. Džiovinti yra patogus pasirinkimas greitam gaminimui. Tačiau verta prisiminti: šviežia šaknis (arba petražolės šaknis), kurią galima lengvai rasti turguose ir prekybos centruose, suteikia patiekalui daug gilesnį aromatą ir sodresnį skonį.
- Česnakas. Klasikinėje barščių versijoje naudojamas šviežias česnakas. Jei nenorite per daug skonio, galite naudoti džiovintą česnaką – jis suteikia švelnesnį skonį.
- Actas, citrinų sultys. Tai netaikoma prieskoniams, tačiau rūgštūs ingredientai padeda išsaugoti burokėlių spalvą ir suteikia skonio pusiausvyrą.
Barščiai gali būti ruošiami švelnesni arba šiek tiek aštresni – tai asmeninio skonio reikalas. Vieni mėgsta aštrų skonį tiesiai iš puodo, o kiti aštrius prieskonius deda atskirai į lėkštę.
Beje, daugelis žmonių prieskonius vertina ne tik dėl skonio, bet ir dėl galimų papildomų savybių. Liaudies kulinarijos tradicija kalendrai priskiria raminamąjį poveikį, laurams – apsaugines, o juodiesiems pipirams – teigiamą poveikį virškinimui. Tačiau įprastais kulinariniais kiekiais jie labiau stiprina skonį nei garantuoja „gydomąjį poveikį“.
Prieskoniai sultiniui
Dažnai prieskoniai dedami ne į jau paruoštus barščius, o ruošiant sultinį. Tada sultinys perkošiamas ir naudojamas kaip pagrindas. Prieskonius svarbu dėti po to, kai mėsa išverda ir nugriebtos putos.
Ką dėti verdant sultinį (5 litrams):
- 1-2 lauro lapai;
- 5–7 pipirų grūdeliai;
- 3-5 kalendros žirneliai;
- 1 morka;
- 1 svogūnas su lukštu;
- petražolių arba saliero šaknų (nebūtina).
Paruoštas sultinys perkošiamas per marlę arba smulkų sietelį. Toliau ruošiami patys barščiai: pagal receptą dedamos daržovės, prieskoniai, žolelės, česnakas ir kiti ingredientai.
Naudingas patarimas! Aromatingą sultinį galima paruošti iš anksto ir užšaldyti, kad turėtumėte paruoštą pagrindą ne tik barščiams, bet ir sriuboms ar padažams.
Kalendra, krapai, petražolės ir kitos žolelės
Barščiai be žalumynų atrodo nuobodžiai, todėl jie dažnai dedami į puodą arba tiesiai į lėkštę. Pasirinkimas priklauso nuo sultinio ir asmeninių pageidavimų. Tinka švieži, džiovinti arba šaldyti žalumynai. 5 litrų puodui pakanka 35–40 gramų šviežių žolelių.
Kokiomis žolelėmis pagardinti įvairių rūšių barščius:
- Su jautiena. Šviežios petražolės tinka, kartais įdedama šiek tiek kalendros.
- Su aviena. Kalendra puikiai tinka, galite įlašinti lašelį baziliko.
- Su kiauliena . Puikiai dera su krapais ir pankoliais.
- Su vištiena arba kalakutiena. Geriausia naudoti krapus, bet galite įmesti baziliko šakelę ir po kelių minučių išimti.
- Daržovės ar grybai. Ir petražolės, ir krapai yra skanūs.
Tradiciškai krapai ir petražolės dažniausiai naudojami kartu – šis derinys laikomas klasikiniu. Kalendra yra retesnis, bet priimtinas pasirinkimas. Bazilikas ir rozmarinas į barščius dedami retai, tačiau tai eksperimento reikalas.
Ko negalima dėti į barščius
Nors barščiai primena sudėtinį patiekalą, sudarytą iš daugelio komponentų, yra prieskonių, kurie jam visiškai netinka:
- gvazdikėliai, cinamonas ir panašūs „saldūs“ prieskoniai;
- imbieras (geriau jį patiekti atskirai, pavyzdžiui, marinuotą);
- Korėjietiškų prieskonių mišiniai;
- apyniai „suneli“ (populiarūs kitiems patiekalams, bet ne barščiams).
Geriau dėti mažiau prieskonių nei persistengti. O jei norite sodresnio skonio, visada į pagalbą ateis senas ukrainietiškas padažas – kiaulienos taukai su česnaku ir žolelėmis, sutrinti į košę. Jį galima dėti į lėkštę arba šiek tiek į keptuvę pačioje pabaigoje – tada aromatas ir sodrus skonis garantuoti.
Ir taip, verta pabrėžti: barščiai yra autentiškas ukrainietiškos virtuvės patiekalas, pripažintas jos kulinarine vizitine kortele.