Daugelis žmonių mėgsta prisiminti senus laikus – bet anksčiau buvo taip ir darė taip, o dabar… Bet jie pamiršta, kad laikai bėga, sena keičiasi nauja. Ir ką žmonės anksčiau darydavo taip, dabar daro kitaip, nes suprato – kitaip tapo patogiau. Arba todėl, kad atsirado naujų faktų, naujų požiūrių, naujų produktų, naujų daiktų ir prietaisų, naujų atradimų.
Vis dėlto daugelyje sričių, įskaitant ir maisto gaminimą, kai kurie žmonės vis dar laikosi senų ir pasenusių įpročių. Nors šie metodai jau seniai pripažinti pasenusiais, neteisingais ar nenaudingais, laikas atsisakyti šių kulinarinių įpročių ir nustoti juos perduoti naujajai kartai. Taigi, štai klaidos virtuvėje, kurių turėtumėte nustoti daryti:
Nuplaukite makaronus (makaronus)
Mačiau žmones ne kartą verdančius makaronus, tada juos nuplaunančius ir tik tada dedančius padažo. Jie tai pateisina sakydami, kad nuo makaronų nuplaunamas krakmolo perteklius ir jie neva tampa skanesni ir sveikesni. Tačiau tai klaida. Būtent ši krakmolo plėvelė leis makaronams gerai prilipti prie padažo ir jį sugerti. O padažas slys žemyn „švariais“ makaronais, nutekėdamas nuo jų.
Makaronų skalavimas pašalina ne tik „perteklinį“ krakmolą, bet ir vertingus krakmolo fermentus, kurie paviršiuje sudaro lipnią plėvelę. Ši plėvelė yra pagrindinis ingredientas, sukuriantis padažo emulsinį poveikį, leidžiantį jam „apglėbti“ kiekvieną makaronų gabalėlį, o ne tiesiog gulėti lėkštės dugne.
Vienintelė išimtis, kai makaronus gali būti tinkama nuplauti, yra gaminant šaltas makaronų salotas, kai nepageidautina, kad jie suliptų ir lipnūs.
Manau, kad šis įprotis galėjo susiformuoti tais laikais, kai makaronai dažnai būdavo perverdami arba verdami su labai paprastais, skystais padažais. Taip pat galėjo būti dėl to, kad pačių makaronų kokybė skyrėsi. Manau, kad suvokimas, kaip mažas veiksmas gali smarkiai paveikti galutinį skonį ir tekstūrą, yra vienas įdomiausių maisto gaminimo aspektų. Tai tarsi atrasti slaptą ingredientą, kuris visada buvo, bet liko nepastebėtas.
Matuokite maistą šaukštais ir puodeliais
Senose kulinarijos knygose galima pamatyti, kaip visi ingredientai pateikiami tokiais kulinariniais matais kaip stiklinės, šaukštai, puodeliai. Taip, anksčiau viskas tikrai buvo taip matuojama. Bet kodėl? Nes virtuvinės svarstyklės nebuvo plačiai prieinamos. Bet visi turėjo vienodas stiklines ir šaukštus. Ir tokios receptų įvairovės nebuvo. Tačiau laikai pasikeitė. Dabar ingredientų svoris nurodomas gramais, ir tai teisinga. Juk indai tapo nestandartiniai, atsirado daugybė visokių stiklinių, puodelių, šaukštų, kepimo indų. Nebeįmanoma teisingai laikytis recepto nenaudojant svarstyklių. Ir yra receptų, kur kiekvienas gramas yra svarbus.
Svorio matavimas leidžia virėjams visame pasaulyje pasiekti nuoseklių rezultatų, nepriklausomai nuo virtuvės reikmenų tipo. Tai slypi savotiškame grožyje – galimybė atkurti šedevrą su nepaprastu tikslumu. Tačiau suprantu, kad kai kuriems tai gali atimti dalį „gaminimo akimis“ magijos, kuri buvo tokia būdinga praeities namų virtuvėms.
Į miltus pilkite skystį, o ne atvirkščiai
Dažnai susiduriu su žmonėmis, besiskundžiančiais, kad tešla išeina netinkama (arba per tiršta, arba, atvirkščiai, tokia lipni, kad neįmanoma minkyti). Taip atsitiks, jei pirmiausia atmatuosite dalį miltų, o tada įbersite skystų ingredientų. Daugelyje receptų siūloma taip daryti. Bet kodėl tai ir šiandien neteisinga? Vėlgi, yra per daug skirtingų miltų, kurie skiriasi lipnumu, tankiu ir elastingumu. Skirtingos miltų rūšys turi skirtingą baltymų (glitimo) kiekį ir gebėjimą sugerti skystį. O jei nenorite problemų su tešla, stenkitės visada dėti miltus į skystį, o ne atvirkščiai. Išskyrus tuos receptus, kur neįmanoma kitaip. Į skystus tešlos ingredientus įberdami miltų porcijomis, galime kontroliuoti maišymo laipsnį ir, jei reikia, įberti šiek tiek daugiau ar šiek tiek mažiau miltų. Tada tešlos sugadinimo tikimybė gerokai sumažės.
Užvirinkite actą šaukšte
Kepimo soda suteikia tešlai purumo ir šilkiškumo – tai jau seniai žinoma ir niekas dėl to nesiginčija. Kiek dabar pamenu, visą gyvenimą mama ir močiutė šaukšte gesino sodą stalo actu, skystis pradėjo putoti, o tada jį įpylė į tešlą. Tačiau esmė ta, kad ši cheminė reakcija, išsiskiriant anglies dioksidui, kuri turėtų pakelti tešlą, turėtų vykti tešlos viduje, o ne šaukšte. Tai yra, teisinga būtų į tešlą atskirai įberti sodos ir atskirai šiek tiek rūgšties, o tada reakcija prasidės pačioje tešloje. Šiam procesui palengvinti buvo išrasti kepimo milteliai, kurie tėra kepimo soda ir rūgštis milteliuose. Sumaišyti su skysčiu tešloje, šie milteliai sukelia teisingą reakciją.
Cheminės reakcijos tarp natrio bikarbonato (kepimo sodos) ir rūgšties (acto, citrinų sulčių, kefyro ir kt.) metu susidaro anglies dioksidas (CO2), vanduo ir druska. Šios reakcijos tikslas kepant – sukurti dujų burbuliukus, kurie kaitinami plečiasi, todėl tešla tampa lengva ir puri. Kai kepimo soda užpilama šaukštu, dauguma šių vertingų CO2 burbuliukų išeina į orą dar nepasiekę tešlos, todėl rauginimo efektas žymiai sumažėja. Norint gauti optimalius rezultatus, kepimo sodą reikia sumaišyti su sausais tešlos ingredientais, o rūgštį – su skystais ingredientais. Sumaišius abu mišinius, reakcija vyksta tiesiai tešloje, o susidariusios dujos lieka tešloje.
Kepimo milteliai yra patogus sprendimas, nes juose yra ir kepimo sodos, ir rūgšties (pvz., vyno rūgšties arba grietinėlės vyno) sausos formos, taip pat krakmolo stabilizavimui. Šiuolaikiniai kepimo milteliai dažnai yra „dvigubo veikimo“, tai reiškia, kad jie reaguoja du kartus: vieną kartą, kai liečiasi su skysčiu, ir antrą kartą, kai kaitinami orkaitėje, užtikrindami maksimalų pakilimą.
Mano močiutė visada „gesino“ kepimo sodą actu. Kai suaugęs sužinojau apie šią taisyklę, man pasidarė šiek tiek juokinga, kad daugelį metų tai darėme „neteisingai“.
Viskam naudokite vieną peilį
Tikriausiai daugelis yra susipažinę su vaizdu, kai virtuvėje šeimininkė vienu peiliu pjausto absoliučiai viską – mėsą, daržoves, vaisius ir žalumynus. Tas pats nutinka ir su pjaustymo lentelėmis. Tai dažnai buvo pastebima anksčiau ir netgi laikoma norma. Tačiau tai neteisinga nei patogumo, nei higienos požiūriu. Žinoma, jei nesate aistringas virėjas, nebūtina kaupti viso virtuvinių peilių arsenalo, tačiau namuose turėtų būti 3–4 peiliai skirtingiems produktams ir kelios pjaustymo lentelės.
Pagrindinis pavojus, kylantis naudojant tą patį peilį ir pjaustymo lentelę visiems maisto produktams, yra kryžminė tarša. Žalioje mėsoje, paukštienoje ar žuvyje randamos bakterijos, tokios kaip salmonelės ar E. coli, gali lengvai patekti į paruoštus valgyti maisto produktus (salotas, vaisius, duoną), kurie nėra toliau termiškai apdoroti. Tai viena iš dažniausių apsinuodijimo maistu namuose priežasčių. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) ir nacionalinių maisto saugos institucijų (pvz., USDA JAV) mitybos standartai ir rekomendacijos aiškiai rodo, kad žaliems gyvūninės kilmės produktams ir paruoštiems valgyti maisto produktams reikia naudoti atskiras lenteles ir peilius.
Manau, kad tai vienas iš tų įpročių, kylančių iš paprastumo ir laiko taupymo, tačiau tokio „taupymo“ kaina gali būti gana didelė. Šiuolaikinis maisto gaminimas, kuriame daug dėmesio skiriama higienai, verčia mus persvarstyti tokius, atrodytų, nekaltus įpročius.